Bouillabaisse

Als reactie op de bouillabaisse van Marina breng ik hier mijn recept van dit oude gerecht waar de Koot toch ook beroemd om staat.
Als goede inwoner van deze regio behoor je dit meerdere malen per jaar te eten, vele restaurants serveren het op verschillende manieren, de beste en de echte komt uit Marseille, een recept uit de 7e eeuw, toen was het een gewone “ragout” van vis, ook de Griekse naam Kakavia werd toen genoemd.
Bouillabaisse komt van het Provençaalse occitaan Bolhabaissa, bohl is bout (uitspreken boe) van het werkwoord bouillir, oftewel koken, en abaisse, voor het verlagen (baisser) van het vuur waar het op werd gekookt.
Het is een compositie van vissoep, broodcroutôns met knoflook ingewreven, rouille (de saus) en hele stukken (Middellandse zee) vis en aardappelen.

Een kleine anekdote er aan vast is dat ik een keer in mijn eigen restaurant "La Tartane" in Port Grimaud voor hele belangrijke klanten de gehele schaal met de bouillabaisse heb laten vallen terwijl ik het van de keuken aan tafel moest brengen, gelukkig viel alles op de deur van de oven die nog open stond, de kok (die er de gehele ochtend aan gewerkt had) kon alles op een nette manier opvangen en wederom de schaal fatsoeneren zodat de klanten er niets van gemerkt hebben, als het op de grond was gevallen was het natuurlijk niet te doen !
Mijn excuses voor het niet-helemaal-alleen wat ingredienten-vertalen van het recept, ik ben hier al een uur mee bezig, ik was klaar en blogger vond het nodig mijn gehele verhaal te vernietigen dus was ik alles kwijt en moest opnieuw beginnen… lang leve blogger en eet smakelijk !

Les ingrédients voor 10 personen (zoiets moet ook "convivial" zijn, dat eet je niet met z'n tweetjes...) :

Ceux que l'on ne met pas : loup, dorade, langouste. (Wat je er NIET in doet)
Ce que certains ajoutent : pomme de terre.(hoeft niet altijd)

Pour la soupe :
2 kg de soupe de roche (ou à la rigueur 1 kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut - moins chère) poissons de roche (girelles, serrans, gobie, pataclé, dit zijn al die kleine visjes die de visboer als « soupe de poissons » verkoopt) queue de congre (staart van een zeepaling), murène (moeraal), crabes, cigales de mer (zeekrekel) ou à la rigueur de la soupe de chalut (girelles, rascasses, petits sars, rubans roses, congres fermés, vives).
1 tête de congre (hoofd van zeepaling)
200 g de petits crabes
400 g d'oignons
200 g de blancs de poireaux
100 g de fenouil frais
800 g de tomates mûres
2 gousses d'ail
fenouil sec
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
40 g de concentré de tomate
2 g de safran
sel fin.

Pour la bouillabaisse
1 ou 2 poissons par personne selon grosseur ; rascasse (zeeduivel), vive (pieterman), rouget grondin (knorhaan), saint-pierre (in het engels John Dory, sorry weet de Nederlandse naam niet, één van mijn lievelingsvissen, ik ben er inmiddels achter dat Saint Pierre een zonnevis is...), baudroie (ook een soort zeeduivel maar groter ; Lotte, - Kwabaal ?), congre (zeepaling) en tranches (partie centrale), chapon (ook één van mijn lievelingsvissen, een hele mooie rode Middellandse zee vis) Je zult wel denken, weet niet eens in het Nederlands wat voor soort vis er in moet, sorry, maar als je Bouillabaisse wilt maken zal je dat toch hier moeten doen, en bij de visboer die franse namen gebruiken hahaha) Ik houd me aanbevolen voor degene die mij die Nederlandse namen van Saint Pierre en Chapon kunnen geven…
2 oignons
2 tomates
2 gousses d'ail
persil
fenouil sec
thym
½ verre d'huile d'olive
sel
poivre
1 écorce d'orange

Préparation :
- Des poissons
Vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.
- De la garniture aromatique
Eplucher et laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les émincer et réserver. Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver. Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajoutez les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraîche, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement. Remuer de temps en temps la soupe. Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps et réserver.
- Du pain
Frotter les baguettes avec une gousse d'ail, la découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four. Réserver.
- De la rouille
Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l'ail, le piment de cayenne, ajoutez le corail des oursins. Essorez le pain et ajoutez dans le mortier. Pilez jusqu'à obtention d'une pommade. Ajoutez progressivement l'huile d'olive et montez au pilon comme une mayonnaise. Salez.
- Des poissons
Parez, écaillez et les poissons. Mettez dans une casserole 3 l d'eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettez l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange. Déposez dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajoutez un demi verre d'huile d'olive ; Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif boui pendant 5 minutes. Ajoutez le saint-pierre et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu abaisso et enlevez les poissons. Dressez dan un plat.
Servir dans chaque assiette les croûtons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.

Je serveert de vis op een grote schaal, ieder krijgt een diep bord waar eerst de stukken vis in gaan met de broodcroutonnetjes met rouille erop, aardappel, en dan de hete vissoep erover schenken, om het geheel weer op te warmen !!! Zààààààààààlig.

Ik koop vaak die fijne flessen verse vissoep (Soupe de Poissons à la Provençale, plastic flessen bij de visboer), bak dan een paar filets van Rascasse ( ook wel Sebaste genoemd hier), kook wat aardappelen, maak de rouille, serveer dit op de zelfde manier, met een beetje verse geraspte kaas erover...heel snel, makkelijk en de kinderen smullen ervan !!!
Nu ga ik naar m'n asperges, met een "sauce mousseline" oftewel, een home-made mayonnaise met een beetje citroen, nootmuskaat en bieslook, en daar doorheen doe je een opgeklopt eiwit, (hetzelfde ei waar je de mayo mee gemaakt hebt) Hierdoor wordt je mayonnaise heel luchtig en zàààlig bij asperges, dat alles met een gegrild stukje wilde zalm, als toetje de eerste aardbeien (gariguettes natuurlijk) en wat framboosjes... Wat hebben we het toch slecht op de zondag. En niet die 2001 Pouilly Fumé vergeten..., dan een siesta, vive la Côte, lang leve de Rivièra !